Involtini di pollo con melanzane e pesto rosso

Mescolare il pesto in polvere con acqua e olio d’oliva e lasciar riposare brevemente.

Mondare la melanzana e tagliarla per lungo ricavando 8 fettine. Battere sul piano di lavoro i petti di pollo dimezzati tra due fogli di pellicola trasparente con un batticarne o una padella in modo che risultino molto sottili e insaporire con Rustica.

Cospargere il pesto sui petti di pollo appiattiti e aggiungere su ciascuno una fetta di melanzana. Arrotolare bene la carne farcita nel senso della lunghezza e fissare gli involtini con due stuzzicadenti.

Rosolare in padella con olio su tutti i lati per ca. 5 minuti, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e completare la cottura per ca. 10 minuti.